Une recette simple où les blettes sont les reines, douces en saveur, qui apportent de la fraîcheur en bouche ! A déguster à midi ou au dîner en famille pour accompagner un steak haché de notre éleveur. En entrée, profitons d’un velouté onctueux grâce aux fanes des blettes et parsemé de graines de tournesol pour aiguiser nos papilles !
Retrouvons le goût subtil de nos blettes - vapeur rehaussé de la douceur de la sauce béchamel gratinée et de la saveur du persil et de l’ail.

Alors à nos fourneaux ! Commençons par laver, ciseler et tirer les fils - en morceaux nos blettes. Ensuite mettons les à cuire à la vapeur. Ciselons un bouquet de persil et hachons finement des gousses d’ail pour préparer notre persillade.
Sortons une casserole pour préparer notre sauce béchamel. Incorporons beurre puis farine et lait à feu doux avec un fouet. Sortons une poêle pour faire chauffer un fond d’huile d’olive à feu doux. Jetons-y une part de blettes juste sorties de vapeur. Rajoutons notre persillade et brassons à la cuillère en bois ce beau mélange durant 5 minutes.

Préparons des ramequins de blettes – vapeur recouvertes de sauce béchamel et nappées de tomme râpée. Gratinons-les au four très chaud 2 à 3 minutes pour les dorer.

Réservons les fanes de nos blettes pour notre velouté cuit durant cette préparation agrémenté d’un poireau, d’une carotte et d’une pomme de terre.
Assaisonnons tous ces plats de sel, poivre et piment d’Espelette.

Tout ou presque est cultivé par Anne Rollin et Florian Gamé.
La ferme produit des légumes mais aussi plusieurs céréales et des légumineuses.

Mais que connaissons-nous des blettes ?

En cours d’hiver, Anne a commandé et reçu des graines de nos blettes de semenciers spécialisés dans les variétés anciennes.
Aussitôt, nos graines sont semées dans des petites mottes de terreau humide et placés dans la serre à plants.
Pendant ce temps la terre d’une des serres est bien émiettée et mise en bandes butées.
A peine vigoureux, nos plants sont repiqués sur quatre rangs de chaque bande.

Après quelques semaines, ces plants nous annoncent déjà une belle envie de nous régaler : Ils se charpentent de feuilles robustes en bouquet.

Beau résultat ! – toute la saison :

Nos blettes recouvrent nos bandes et déploient de larges feuilles charnues et étouffent facilement les herbes qui persistent après le désherbage.
Ici, la culture est de plein champ. Les pieds seront conservés plusieurs mois et la cueillette est faite par effeuillage des larges feuilles en périphérie.
Pour la culture de plein champ, nous retrouvons ce processus de plant repiqué en bande qui est productif et sûr. En effet, la création de paniers oblige Anne à garantir un nombre de pieds de blettes suffisants et le plus homogènes possibles dans leur croissance.
Pour atteindre un tel résultat, n’oublions pas l’attention soutenue que doivent déployés Anne, Florian et leurs employés toute l’année et surtout en été pour désherber arroser et biner ce beau légume.

Et dans nos paniers !

Pour notre livraison du panier du début de printemps, les blettes sont dans la serre et suivant le renouvellement des plantations prévues, les pieds seront coupés à ras du sol.
Loin de nous ces pieds de blettes - telles un pot de fleurs – sur nos étals qui sont produits dans des serres en mono culture. Leur durée de croissance est réduite par de copieux arrosages. Il va sans dire que le goût dans notre assiette est insipide.

Chez Anne et Florian, la surface des bandes est limitée et très souvent renouvelée pour nous régaler tout le long de l’année, de blettes au goût doux et subtil.
Ce goût est donné par cette belle terre nourricière assouplie et fertilisée par plus de dix années de culture biologique.
N’oublions pas d’être vigilant pour surveiller ces prédateurs qui exploitent le label BIO. Ils produisent en intensif et ils veulent dégrader les exigences du label. La tentative des serres chauffées en BIO en est le meilleur exemple !
Alors soutenons nos maraîchers pour conserver cette pratique de culture paysanne diversifiée et sur des surfaces limitées.

Par Florent Camy, amapien en Seine-et-Marne